神奈川県には中華街をはじめラーメン博物館、サンマー麺に家系・・・
神奈川の名物のひとつに数えられるのが「ラーメン」。
神奈川県内は様々なラーメン店がしのぎを削り、今や日本屈指の激戦地といわれています。

番組では、ラーメン評論家のはんつ遠藤、MC・ナレーターの安治美穂が人気のお店、話題のお店を訪ね、店主のラーメンにかける想いを伺い、珠玉の一杯を堪能し、情熱ラーメン店を紹介していきます。
また、番組の詳細情報のほか、視聴者の皆さまからの情熱ラーメン店を募集したり、期間限定の懸賞キャンペーンなどを予定した特設Webサイトが、番組を盛り上げます。
 

あらすじ

【特別編】 熱麺・シネマる!

「熱麺・シネマる!」でレポートをしてくれるモデルで料理研究家のカティー監督と、人気ラーメン評論家のはんつ遠藤助監督ですが、今回2人がいるのはスタジオ。

「普段この番組では、神奈川県のおいしいラーメン店にお邪魔しているのですが、そもそもおいしいラーメンって、どういうところがポイントになっているのかなって」とカティー監督は、料理研究家として気になっていたそうです。

そこで今回は「熱麺シネマる!特別編 はんつ遠藤の基礎からわかるラーメン講座」と題して、シネマの助監督ではなく、フードジャーナリストのはんつ遠藤氏に、ラーメンについていろいろ聞いていきます!

 

基礎からわかるラーメン講座、1つめはスープです。

スープといえば、11月前半に放送した「鯵壱北条。」が、とても独創的なスープを提供していました。「アジがいないのに、アジが泳いでいる感じ」とはんつ氏が絶賛したスープは、コラーゲンと豚骨の2種類のスープをベースに、焼いたアジの干物でとったスープを合わせ、魚介の旨みと香りを引き立てていました。

 

そして「鯵壱北条。」を魚介系とすれば、動物系のスープを極めているのが、12月前半に放送した「246亭」。「ポタージュスープっぽい」とはんつ氏が評したそのスープは、鶏だけを使ってじっくりとダシを取ったもの。見た目は豚骨のようですが、爽やかな味わいが特徴でした。

 

また、味噌ラーメンをとことん追求したのが、2月前半に放送した「虎のみそ」。スープは、昆布・シイタケ・煮干・サバなどと、鶏・豚のダシを合わせたもの。そこに八丁味噌を中心とした5種類の味噌をブレンドしています。そこから調味料をどれだけ加えるかによって、スープの濃厚さを変化させていました。

さて、基礎からわかるラーメン講座の2つ目は麺。まずは、麺の基礎知識をはんつ氏が解説します。

 

店舗によって作り方は異なりますが、簡単に言えば、麺は小麦粉に水分を加えて出来ています。そして、その中でも水分のポイントとして大切なのが「かんすい」。うどんとは違う、プリッとしたのコシを出すために不可欠な素材です。

 

ただ、小麦粉の配合や水分量で、出来上がった麺はまったく違う味や食感になります。また、麺は形状も大切。細いのから極太まであり、長さも違います。さらにストレートか縮れ麺かという違いも。なので、最近では自家製麺を作られる方も多くいるそうです。

 

自家製麺と言えば、10月後半に放送した「啜磨専科」。通常の麺では3%程度しか配合しない、小麦の皮や胚芽まで丸ごと粉にした「全粒粉」を、40%も使っているのが特徴で「噛むと小麦粉の素朴な味が鼻から抜けていくんですよね」とカティーが大絶賛の麺でした。

 

麺にこだわる店としてもう1つ挙げられるのが「らーめんHANABI」。「このコリコリっとした感じがHANABIさんですね」とはんつ氏も認める麺は、加水率を高くすることで、コシが強く延びにくい細麺に仕上げています。

また、スープでも紹介した「鯵壱北条。」では、水分を少なめにし、国産小麦を使用することで、蕎麦やうどんのような味わいにしていました。

 

「私はパンでもパスタでも全粒粉を選ぶので、ラーメンに全粒粉があるとは衝撃でした。全粒粉は食物繊維やミネラル、ビタミンが豊富なんです」とカティーはやっぱり全粒粉の麺がお気に入りの様子です。

基礎からわかるラーメン講座、その3はトッピング!

中国からやってきたラーメンは塩ラーメンでしたが、日本人に合うということで醤油ラーメンが生まれたそうです。

そのときに、蕎麦のトッピングだった「なると」や「ほうれん草」も、ラーメンのトッピングになったのだとか。もちろん、メンマやはんつ氏の大好きなチャーシューも忘れてはいけません。

 

さて、トッピングにこだわったお店の1軒目は、10月前半放送の「好来軒」。パイコーメンのトッピング「パイコー」は、骨付きの豚肉を油で揚げたもの。特製ダレに2日間漬け込むことで、じっかりと味がしみ込んでいます。

 

また、スープで紹介した「246亭」の姫ラーメンのトッピングである鶏つくねは、ゆずを練り込むという手の込んだ逸品でした。

そして、トッピングは豚や鶏だけじゃない!と教えてくれたのが、12月後半に放送した「一文無」。看板メニューの一文そばのトッピングは、何とたっぷりの牛肉!おいしくて食べ応えも抜群です!

「もともとチャーシューは“焼豚”と書くんですが、焼いてなくて、今は煮豚が主流。でも、何十年もそれをチャーシューと言い続けています」と、はんつ氏が豆知識を披露したところで今回は時間切れ!

次回も特別編として、ラーメンの基礎知識をいろいろとご紹介します!

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